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中央廚房幾大誤區

來源: 南京蕾洛廚具工程有限公司 瀏覽: 1484 次 發布日期: 2017-10-18

中央廚房是伴隨中餐的連鎖化發展起來的,作為一個新的事物,中餐的連鎖化和中央廚房也有個摸索發展的過程。但是很多時候我們的中央廚房走入了誤區:

誤區一:小腳穿大鞋

三五家店就想盲目的上超大規模的中央廚房,完全憑老板的喜好去建設,最終使大量設備閑置,中央廚房虧損,成為企業的包袱。

誤區二:中央廚房能解決口味標準化

很多人認為中央廚房建立起來后,有了統一加工配送,口味的標準化就能解決。而事實是,中央廚房能解決統一加工統一配送的問題,但受加工工藝、儲藏配送條件等諸多限制,中餐的很多工藝環節并沒有得到深入的研究、原料并沒有規模化標準化種植飼養,一句話概括就是,標準化的很多問題還沒有得到解決。所以,統一加工更多是保障了出品質量的穩定,并不能徹底解決中餐口味標準化的問題,但是這已經完成了中央廚房的任務,很多同行就是在連鎖過程中不能有效地保障出品質量而造成顧客的流失,并且這種流失是只能感覺而無法看見的。連鎖餐飲擴張過程中盈利下降的首要原因就是出品質量下降,而中央廚房的統一加工統一配送是有效的解決措施之一。或者說,建立中央廚房是一個有效的技術措施,面對國八條后餐飲的困局,開源受阻后,利潤空間變薄,我們能做的就是控制成本,而中央廚房很大程度上節約了成本,幫我們降低了門店的用工和原物料成本。

誤區三:中央廚房增加成本勞民傷財

有些餐飲企業經營者認為,中央廚房的配送增加了不少成本,本來應該由供應商直接送到門店的東西,現在要送到總部再由總部來送,純粹是瞎折騰;完全可以由門店自己加工的東西也由總部來加工,增加總部的人力成本,純粹是勞民傷財。實際上,統一加工統一配送是增加了不少成本,但是穩定了出品和原料質量,通過穩定質量,避免了門店復制過程中品質下降的風險,雖然成本提升了,但是營業額得到了穩定和提高,這個代價是必須的、值得的。

誤區四:中央廚房只是生產加工場所

中央廚房是連鎖餐飲企業供應鏈環節上最重要的一環,不僅僅是生產加工出品的場所,更是物流配送和生產加工的功能結合體。

因此,從規劃設計開始就應重視物流在中央廚房中的功能和作用,忽視物流,除了造成中央廚房運營效率低下外,更造成整個供應鏈環節的成本上漲。


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